Noisette de Saumon écossais Label Rouge au goût fumé, purée crémeuse aux marrons
Pour 4 personnes :
- 600 g de filet de Saumon écossais Label Rouge
- 14 tranches de lard fumé
- 30 cl de fumet de poisson
- 600 g de pommes de terre
- 3 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 60 g de beurre
- 15 cl de lait
- 120 g de marrons cuits à l’étouffée en bocal
- 5 cl d’huile d’olive
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez-les à cuire 20 mn dans l’eau salée.
Taillez le saumon en 12 tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur, roulez-les, entourez-les d’une tranche de lard fumé puis ficelez-les pour les maintenir.
Saisissez 2 tranches de lard fumé dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fumet, laissez bouillir 10 mn.
Filtrez le fumet, remettez-le dans la casserole avec 20 g de beurre. Portez à nouveau à ébullition en fouettant pour émulsionner la sauce, gardez au chaud.
Egouttez les pommes de terre, passez-les au presse-purée.
Ajoutez le lait chaud, le reste du beurre en morceaux, la crème, du sel et du poivre. Mélangez puis ajoutez les marrons en brisures. Faites cuire les noisettes de saumon 2 mn de chaque côté dans une poêle dans le reste de l’huile.
Servez aussitôt avec la purée et la sauce.
