Saumon écossais Label Rouge mariné brocoli et sauce à l’oseille par le chef Thomas Chisholm

Préparation : 20 min / 8 à 12 h au frais / cuisson : 5 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 450-500 g de saumon écossais Label Rouge
• 10 cl de pastis
• 800 g de brocoli
• 150 g d’oseille
• 15 cl de crème liquide
• 1 citron jaune
• 2 cuillère à soupe de graine d’anis et de coriandre
• huile d’olive
• 15 cl de lait
• 150 g de sucre
• 35 g de sel

Recette

• Mélangez le sel, le sucre et les graines d’anis et de coriande (à faire la veille).
• Recouvrez le saumon avec ce mélange et le pastis. Laissez mariner 8-12 h au frais (à faire la veille).
• Une fois mariné, rincez le saumon (épongez l’excédent d’eau) puis taillez le en cubes de 3-4 cm.
• Lavez le brocoli et coupez-le en fleurettes.
• Dans une casserole d’eau salée, faites blanchir le brocoli environ 5 min selon la taille (prolongez pour les des brocolis moins croquants) et refroidissez sous l’eau froide.
• Lavez l’oseille et enlevez les tiges. Mixez-la dans un blender avec le lait, la crème, la moitié du jus du citron et une pincée de sel.
• Assaisonnez le brocoli avec le zeste du citron et le reste de son jus, de l’huile d’olive et du sel.
• Déposez le brocoli au fond d’une assiette creuse puis ajoutez les dés de saumon mariné et la sauce à l’oseille autour.

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