Saumon écossais Label Rouge en croûte de jambon de Bayonne, Ossau Iraty et basquaise par @nastasialyard_topchef

Ingrédients

• 300 g de filet de saumon écossais Label Rouge 
• 50 g de chapelure panko 
• 50 g de beurre 
• 30 g d’Ossau Iraty 
• 4 tranches de jambon de Bayonne 
• 4 poivrons rouges 
• 2 poivrons jaunes 
• 1 oignon 
• 1 gousse ail 
• Sel 
• Poivre 
• Ciboulette

Recette

• Croûte

Faites sécher au four 4 tranches de jambon de Bayonne 10 minutes à 180 degrés. Mixez trois tranches avec la chapelure et le beurre. Étalez entre deux papiers sulfurisés 3mm d’épaisseur et déposez au congélateur. Gardez une tranche de Bayonne pour la décoration.

• Basquaise

Emincez l’oignon. Lavez, épépinez et taillez en lamelles les poivrons (gardez-en un de chaque couleur). Saisissez à l’huile d’olive l’oignon, l’ail et les poivrons en lamelles, puis baissez le feu. Mouillez avec 60 ml d’eau. Faites cuire à feu doux puis mixez au blender. Le coulis basquaise est prêt. 

Taillez les deux poivrons restants en très fines lamelles, saisissez-les à l’huile d’olive, gardez-les fermes.

• Saumon

Taillez le pavé en deux , et roulez-le dans du film alimentaire pour en faire une ballottine. Faites-le cuire dans un casserole d’eau frémissante pendant 8 minutes. Une fois sorti, ôtez-le du film et mettez-le sur une plaque. Taillez des rectangles à la taille du saumon. Posez dessus puis flashez au four 2 minutes à 200 degrés.

• Dressage

Mettez deux cuillères de coulis basquaise dans une assiette. Posez une casserole dessus puis retirez-la pour faire un cercle façon arbre. Disposez les poivrons sur l’assiette. Déposez le saumon en croûte. Râpez de l’Ossau Iraty sur la croûte, de la ciboulette ciselée et quelques morceaux de chips de jambon de Bayonne.