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Tataki de saumon écossais Label Rouge, salade de quinoa et chou rouge, sauce ponzu par le chef Thomas Chisholm

Préparation : 25 min / Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 550 g de saumon écossais Label Rouge
  • 200 g de quinoa BIO
  • 300 g de chou rouge
  • 1 citron vert
  • 1 orange
  • 1/2 pamplemousse
  • 60 g sause soja
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 60 g de sucre
  • 2 cuillère à soupe d’huile neutre
  • sel
  • poivre

Recette

Rincez le quinoa à l’eau froide puis mettez-le dans une casserole avec 400 g d’eau.

Portez à l’ébullition et mettez le couvercle. Baissez à feu moyen et laissez cuire 10 min.

Une fois l’eau évaporée, salez légèrement et laissez reposer 10 min à couvert.

Lavez le chou et enlevez les parties dures centrales. Taillez-le finement et assaisonnez avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d’olive, du sel et du poivre afin de cuire le chou.

Une fois le quinoa tiédi, égouttez-le si besoin et ajoutez-le au chou rouge puis rectifier l’assaisonnement.

Pressez les 3 agrumes.

Dans une casserole ajoutez le sucre et la même quantité d’eau (6 cl pour 4 personnes) et chauffez à feu vif en surveillant jusqu’à l’obtention d’un sirop blond (remuez la casserole mais n’utilisez pas de cuillère).

Déglacez avec les jus d’agrumes et ajoutez la sauce soja. Réduisez de moitié en laissant frémir environ 10 min.

Dans une poêle antiadhésive sur feu fort avec de l’huile neutre, colorez le saumon, 15 sec de chaque côté.

Laissez refroidir puis taillez de fines tranches.

Déposez la salade quinoa-chou au fond d’une assiette creuse et recouvrez de tranches de saumon, nappez le tout avec la sauce ponzu. Servez sans attendre !

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