À l’aide d’une pince, commencez par retirer les arêtes du saumon en évitant de trop manipuler la chair pour qu’elle ne s’abîme pas. Ôtez la peau du saumon. 

Hachez grossièrement l’aneth et mélangez-la avec le sel, le sucre, le Floc de Gascogne et les baies roses.

Étalez une feuille de papier film sur votre plan de travail et répartissez la moitié du mélange précédent. Disposez le saumon par-dessus et frottez sa chair avec le reste du mélange. Fermez le papier film et enveloppez le tout de papier aluminium pour fermer hermétiquement.

Placez dans un plat creux et laissez mariner 48 h bien à plat dans votre réfrigérateur. Au bout de ces 48h, rincez le saumon à l’eau claire et découpez-le en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Mélangez la moutarde, la purée de figues et le sucre. Incorporez l’huile en filet, en fouettant. Servez la sauce avec le saumon.