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Saumon écossais Label Rouge, en croûte de jambon de Bayonne, Ossau Iraty et basquaise

Ingrédients

  • 300g de filet de saumon Label Rouge 
  • 50g de chapelure panko 
  • 50g de beurre 
  • 30g d’Ossau  Iraty 
  • 4 tranches de jambon de Bayonne 
  • 4 poivrons rouges 
  • 2 poivrons jaunes 
  • 1 oignon 
  • 1 gousse ail 
  • Sel 
  • Poivre 
  • Ciboulette

Recette

  • Croûte

Faire sécher au four 4 tranches de jambon de Bayonne 10 min à 180 degrés. Mixer trois tranches au mixeur, avec la chapelure et le beurre. Étaler entre deux papiers sulfurisés 3mm d’épaisseur et mettre au congélateur. Garder une tranche de Bayonne pour la décoration.

  • Basquaise

Emincer l’oignon. Laver, épépiner et tailler en lamelles les poivrons (garder un de chaque couleur). Saisir à l’huile d’olive l’oignon, l’ail et les poivrons en lamelles, puis baisser le feu à moyen, et mouiller avec 60 ml d’eau. Faire cuire à feu doux. Puis une fois cuit, mixer au blender. Le coulis basquaise est prêt. 

Tailler les deux poivrons restants en très fines lamelles, les saisir à l’huile d’olive, les garder fermes.

  • Saumon

Tailler le pavé en deux , et le rouler dans du film alimentaire pour en faire une ballottine. Le cuire dans un casserole d’eau frémissante, pendant 8 min. Une fois sorti, l’ôter du film et le mettre sur une plaque. Tailler des rectangles à la taille du saumon. Poser dessus puis flasher au four 2 min à 200 degrés.

  • Dressage

Mettre deux cuillères de coulis basquaise dans une assiette. Poser une casserole dessus puis la retirer , pour faire un cercle façon arbre. Disposez les poivrons sur l’assiettes. Disposer le saumon en croute. Râper de l’Ossau Iraty sur la croûte, de la ciboulette ciselée et quelques morceaux de chips de jambon de Bayonne