Pour deux Paris-Brest de 20 centimètres :

• Préchauffez le four à 190°C.
• Déposez dans une casserole, l’eau, le lait, la pincée de sel, le beurre.
• Faites bouillir le tout et versez d’un seul coup toute la farine tamisée.
• Remuez bien à la spatule et travaillez-la environ 5 minutes à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
• Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.
• Ajoutez un à un les œufs, en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
• Déposez le mélange dans une poche à douille (douille cannelée) puis pochez un premier cercle (20 cm de diamètre environ), pochez un second cercle juxtaposé au premier. Enfin pochez un dernier cercle à cheval sur les deux premiers. Renouvelez l’opération pour le 2ème Paris-Brest.
• Déposez quelques amandes effilées sur le dessus, puis faites cuire dans le four pendant une vingtaine de minutes.  Laissez le disque de pâte à choux 5 minutes dans le four chaud éteint.

Pour la crème au fromage frais :

• Découpez 250g de saumon écossais Label Rouge en fine brunoise.
• Conservez quelques brins d’aneth pour la décoration puis hachez finement le reste.
• Dans un récipient mélangez le fromage frais, la brunoise de saumon écossais Label Rouge, quelques baies roses concassées et l’aneth hachée.
• Réservez dans la poche à douille (douille inox unie).

Pour le saumon mariné :

• Découpez la seconde partie du saumon en cubes plus gros. Mélangez la sauce ponzu ainsi que le jus de citron et le saumon, réservez au frais pendant 30 minutes. 

Pour la crème d’avocat :

• Découpez les avocats en cubes, ciselez finement les échalotes, puis déposez le tout dans un blender. 
• Ajoutez le filet d’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus d’un citron jaune puis mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Réservez dans une poche à douille (douille inox unie).

Pour l’assemblage (à renouveler pour le 2ème Paris-Brest) :

• Après cuisson de la couronne, découpez le Paris-Brest en deux à l’aide d’un couteau scie. 
• Pochez successivement des pointes d’appareil au fromage frais et saumon écossais Label Rouge et des pointes de crème d’avocat dans les espaces vides restants.
• Ajoutez quelques cubes de saumon mariné à la sauce ponzu, terminez avec quelques brins d’aneth et des baies roses. 
• Recouvrez avec le dessus de la couronne.
• Dégustez frais.