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Recette Ile de France

Paris-Brest à la crème d’avocat, fromage frais et Saumon écossais Label Rouge

Cuisson : 20 minutes / Préparation : 35 minutes / Pour 2 personnes

Ingrédients

Pâte à chou 

  • 60g d’eau
  • 60g de beurre
  • 60g de lait d’avoine
  • Une pincée de sel
  • 70g farine 
  • 2 gros œufs  
  • 60g d’amandes effilées

Farce fromage frais & saumon

  • 250g de Saumon Ecossais Label Rouge frais
  • Une demi botte d’aneth
  • 200g de fromage frais
  • Une pincée de bais roses

Topping saumon

  • 120g de Saumon Ecossais Label Rouge frais
  • Un jus de citron jaune
  • 1 cuillère à soupe de sauce ponzu aux agrumes

Crème d’avocat

  • 1 gros avocat
  • Une demi échalote
  • Un demi jus de citron jaune
  • Un filet d’huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin 

Recette

Pour deux paris-brest de 20 centimètres :

  • Préchauffer le four à 190°c.
  • Déposer dans une casserole, l’eau, le lait, la pincée de sel, le beurre.
  • Faire bouillir le tout et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée.
  • Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
  • Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
  • Ajouter un à un les œufs, en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
  • Déposer le mélange en poche à douille (douille cannelée) puis pocher un premier cercle (20cm de diamètre environ), pocher un second cercle juxtaposé au premier, enfin pocher un dernier cercle à cheval sur les deux premiers. Renouveler l’opération pour le 2eme Paris brest.
  • Déposer quelques amandes effilées sur le dessus, puis cuire dans le four pendant une vingtaine de minutes.  Laisser le disque de pâte à choux 5 minutes dans le four chaud éteint.

Pour la crème au fromage frais :

  • Découper 250g de Saumon Ecossais Label Rouge en fine brunoise.
  • Conserver quelques brins d’aneth pour la décoration puis hacher finement le reste.
  • Dans un récipient mélanger le fromage frais, la brunoise de Saumon Ecossais Label Rouge, quelques baies roses concassées et l’aneth hachée.
  • Réserver en poche à douille (douille inox unie).

Pour le saumon mariné :

  • Découper la seconde partie du saumon en cubes plus gros, mélanger la sauce ponzu ainsi que le jus de citron et le saumon, réserver au frais pendant 30 minutes. 

Pour la crème d’avocat :

  • Découper les avocats en cubes, ciseler finement les échalotes, puis déposer dans un blender. 
  • Ajouter le filet d’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus d’un citron jaune puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Réserver en poche à douille (douille inox unie).

Pour l’assemblage (à renouveler pour le 2eme Paris brest) :

  • Après cuisson de la couronne, découper le paris-brest en deux à l’aide d’un couteau scie. 
  • Pocher successivement des pointes d’appareil au fromage frais et Saumon Ecossais Label Rouge et des pointes de crème d’avocat dans les espaces vides restants.
  • Ajouter quelques cubes de saumon mariné à la sauce ponzu, terminer avec quelques brins d’aneth et des baies roses. 
  • Recouvrir avec le dessus de la couronne.
  • Déguster frais. 
Paris-Brest à la crème d’avocat, fromage frais et Saumon écossais Label Rouge