Steak von schottischem Lachs Label Rouge mit konfiertem Chicorée und Orangen-Sabayon
Für 4 Personen:
- 4 Scheiben schottischer Lachs Label Rouge von jeweils 160 g
- 4 Chicorées
- 3 Eigelb
- Saft und Schale von 1 Orange
- 30 g Butter
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
Zubereitungszeit: 30 Min.
Garzeit: 20 Min.
Die Chicorées reinigen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne die Chicorée-Streifen in der Butter dünsten. Den Zucker hinzugeben und bei mittlerer Hitze in 8 bis 10 Min. leicht karamellisieren lassen, dabei mehrmals umrühren.
Die Eigelbe mit dem Orangensaft und 1 EL Wasser in einem Topf bei sehr geringer Hitze zu einem cremigen Schaum aufschlagen. Die Hälfte der Orangenschale hinzugeben, nur noch kurz weiterrühren und die Sabayon warm halten.
In einer Pfanne die Lachsscheiben mit dem Olivenöl von jeder Seite 3 bis 4 Min. braten und mit der restlichen Orangenschale bestreuen.
Mit einer Messerspitze vorsichtig die Haut von den Lachsscheiben abziehen.
Mit dem Chicorée und der Orangensabayon servieren.
